Ingredienti per 8 persone:
500 gr di stoccafisso secco
250 gr di cipolla
3 acciughe
prezzemolo tritato
30 gr di formaggio grana grattugiato
0.5 L di latte
farina bianca
polenta gialla
sale
pepe

Preparazione: Fatte ammollare lo stoccafisso già battuto, in acqua fredda per almeno 3 giorni. Badate bene di sostituire l’acqua ogni 4 ore. In questo modo lo stoccafisso diventerà morbido e sarà semplice eliminare la parte più spessa della pelle. A questo punto incidete, partendo dal ventre, il baccalà per la lunghezza eliminate tutte le lische e tagliatelo a pezzi di forma quadrata cercando di farli il più possibile uguali. Fate ora soffriggere le cipolle affettate in olio extravergine d’oliva, aggiungete le acciughe che avrete precedentemente dissalato e privato delle lische, e una presa di sale. Nel frattempo infarinate i pezzi di baccalà. Prendete una pirofila e coprite il fondo con la salsetta di cipolle e acciughe, pepate e salate, sistemateci sopra alcuni pezzi di baccalà infarinato, ricoprite con cipolle e acciughe, guarnite con prezzemolo tritato, versateci sopra il latte, insaporite con il formaggio grattugiato e versate l’olio d’oliva. A questo punto livellate il tutto e coprite la pirofila con un foglio di carta da forno. Fate cuocere il baccalà in forno preriscaldato a 180° per almeno 4 ore. Servite accompagnando con polenta gialla.

Ingriedenti per 4 persone:
500 gr di seppie
½ bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
40 gr di prezzemolo
20 gr di olio d’oliva extravergine
pepe
sale

Preparazione: Pulite le seppie eliminando l’osso intero, la bocca e il sacchetto dell’inchiostro nero, quest’ultimo conservalo. Separate il corpo dai tentacoli, e tagliate il primo a listarelle di circa 1 centimetro ciascuno. In una padella di media dimensione, fate scaldare l’olio d’oliva e fateci soffriggere l’aglio in camicia. Una volta che gli spicchi d’aglio si saranno imbionditi, eliminateli, aumentate la fiamma e aggiungete le seppie. Mescolatele in continuazione, dopo 5 minuti di cottura, aggiungete il prezzemolo precedentemente tritato e il vino. Coprite la padella con un coperchio, abbassate di molto la fiamma e continuate la cottura. Intanto prendete i sacchetti d’inchiostro, apriteli e versate l’inchiostro in una pentola riempita con mezzo litro d’acqua calda, mescolate bene e versate il liquido ottenuto nella padella dove stanno cocendo le seppie. Continuate la cottura fino a quando le seppie non risulteranno morbide e cremose, non liquide. Togliete dal fuoco, salate, pepate e servite. Se volete potete servire le seppie nere con polenta bianca morbida.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di bìgoli
250 g di polpa d’anatra
½ l di vino rosso
160 g di cipolla
160 g di sedano
160 g di carota
prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
gli ossi e le ali dell’anatra
salvia, rosmarino, timo
½ limone, sale grosso
dado, sale

Preparazione: In una pentola fate tostare le ali e la carcassa dell’anatra aggiungendo rosmarino, timo, e salvia tritati e sale grosso. Nel frattempo tritate 60 g di carota, 60 g di cipolla, 60 g di sedano e aggiungete il tutto alla pentola dove stanno tostando le ossa. Diluite con un bicchiere di vino, il succo di limone e 4 litri d’acqua. Portate ad ebollizione, fate cuocere a fiamma bassa per due ore avendo cura di schiumare spesso. Intanto tagliate a dadini fini la carota, il sedano e la cipolla rimasti e fateli soffrigete in una casseruola con un po’ d’olio. Unite la carne d’anatra precedentemente tagliata a pezzi, insaporite con il vino, il dado, il sale e la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco lento avendo cura di coprire la pentola con un coperchio, e aggiungendo brodo bollente all’occorrenza. A fine cottura dovete aromatizzare il ragout con il rosmarino per 15 minuti in infusione poi gettatelo. Filtrate il brodo, controllate se va bene di sale e fateci cuocere i bìgoli. Scolateli al dente versateli in una padella con il ragout d’anatra, guarnite con il prezzemolo tritato, mescolate bene e servite il piatto caldissimo.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di polpa di cavallo (scamone o girello)
80 gr di cipolle
3 carote
1 costa di sedano
foglie d’alloro
noce moscata
chiodi di garofano
1 L di vino rosso
1 dl di brodo di manzo
40 gr di burro
farina bianca
50 gr di olio extravergine d’oliva
pepe
sale polenta gialla

Preparazione: In una terrina mettete a macerare nel vino, per 2 giorni la carne di cavallo. Passato questo tempo tagliate a pezzi le carote, le cipolle e il sedano. Fate cuocere le verdure in una casseruola con olio extravergine d’oliva e burro. Prendete la carne di cavallo sgocciolatela bene e fate delle piccole incisioni dove introdurrete i chiodi di garofano. Infarinate la carne e sistematela nella casseruola insieme alle verdure. Dopo un’ora di cottura aggiungete metà del vino della marinata, l’alloro, una grattatine di noce moscata e continuate la cottura per altre 3 ore a fuoco dolce. Salate con una presa di sale, pepate con pepe macinato di fresco. Durante la cottura, aggiungete qualche mestolino di brodo. A fine cottura la pastissàda sarà stracotta e morbida, quindi toglietela dal fuoco, tagliatela a fette sottili, passate metà delle verdure al setaccio, aumentate la densità del sugo aggiungendo un cucchiaio di farina e una noce di burro. Fate cuocere fino a quando avrete raggiunto la densità desiderata. Servite la pastissàda bollente, accompagnata dal sugo di cottura e da polenta gialla.

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di coscia di manzo
1 gallina da 2 kg
1 cotechino da 700 gr
500 gr di testina di vitello
1.2 kg di lingua salmistrata
200 gr di cipolle
150 gr di carote
150 gr di sedano
60 gr di burro
120 gr di midollo di bue
120 gr di pangrattato
pepe
sale

Preparazione: In una pentola capiente fatte cuocere per almeno tre ore a fuoco lento, la gallina, il manzo, le cipolle, le carote e il sedano, unite anche una presa di sale. In altre tre pentole separate fatte cuocere il cotechino infilzato con due stuzzicadenti, la testina di vitello e la lingua salmistrata. Abbiate però cura di cambiare l’acqua della lingua almeno una volta. Ora preparate la pearà: in una pentola di coccio fatte sciogliere il burro, aggiungete il midollo, fate sciogliere anch’esso e per ultimo unite il pangrattato. Fatte rosolare per alcuni minuti poi aggiungete un po’ di brodo ottenuto dalla cottura della gallina e del manzo. Continuate la cottura per 2 ore circa, controllando che il liquido di cottura non venga assorbito completamente, aggiungendo di tanto in tanto, mestolini di brodo bollente. Prima di spegnere aggiungete il sale e pepe in abbondanza. I bolliti a questo punto saranno pronti. Quindi tagliali e tienili al caldo. Quando anche la pearà sarà pronta, servitela fumante in una ciotola accompagnata ai pezzi di bollito.

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di fegato di vitello
3 grosse cipolle grandi
30 gr di burro
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
polenta
sale

Preparazione: Affettate sottilmente le cipolle. Lavate e asciugate io fegato, tagliatelo a listarelle cercando di dargli una forma triangolare, spesse non più di 1 centimetro. In una padella antiaderente fatte scaldare a fuoco moderato, l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete le cipolle affettate e fatele appassire a fuoco lento. Unite un po’ d’acqua coprite la padella con un coperchio e fatte cuocere per almeno 15 minuti. Passato questo tempo scoperchiate e lasciate raffreddare. In una padella a parte fate scottare nell’olio e nel burro caldissimi, le listarelle di fegato, senza cuocerle troppo, toglietele dal fuoco quando dentro è ancora poco cotto. Aggiungete le cipolle, mescolate bene delicatamente. Spegnete e salate. Servite il fegato con le cipolle in piatti singoli precedentemente riscaldati, accompagnandolo a polenta bianca fumante.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farina bianca
1 uovo intero
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di grappa
1 cucchiaio di zucchero
olio di semi per friggere
zucchero a velo
sale

Preparazione:In una terrina capiente sbattete tutte le uova, unite lo zucchero, la grappa e mescolatele delicatamente fino ad ottenere un composto ben amalgamato, assicuratevi che lo zucchero sia ben sciolto. Aggiungete ora la farina e un pizzico di sale. Continuate sempre a mescolare e una volta ottenuto un impasto compatto ed elastico, copritelo con un canovaccio da cucina e lasciatelo riposare per almeno 2 ore. Passato questo tempo, con l’aiuto del matarello, stendete la pasta sul piano di lavoro precedentemente infarinato, formate una sfoglia sottilissima senza sbavature. Taglia ora la sfoglia così ottenuta con l’aiuto della rotellina da ravioli, a striscioline lunghe circa 15 centimetri e larghe 6, per ottenere così i galàni. Fate poi scaldare dell’olio di semi in una padella, quando sarà ben caldo gettate i galàni, fateli friggere un po’ per volta e toglieteli quando avranno raggiunto un bel colore dorato. Abbiate l’accortezza di toglierli dall’olio servendovi di una paletta forata facendo attenzione a non romperli. Prima di servirli adagiateli sulla carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso e guarnite con abbondante zucchero a velo.

Ingredienti per8 persone:
700 gr di amaretti
300 gr di mandorle
300 gr uvetta
300 gr di cedrini canditi
100 gr di pinoli
300 gr di pangrattato
200 gr di zucchero
100 gr di formaggio grana grattugiato
13 uova
noce moscata
1 bicchierino di rum
latte
sale
1 kg di farina bianca
4 cucchiai di burro
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione: Fate cuocere il latte con il pangrattato, fate raffreddare e tenetelo da parte. Ora macinate in modo molto fine gli amaretti, la frutta secca e i cedri canditi, aggiungete mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata e mescolate il tutto insieme al pangrattato cotto nel latte. Aggiungete poi lo zucchero, il formaggio grana grattugiato, 10 uova e il rum. Mescolate bene il tutto in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi correttamente, poi fate riposare il composto così ottenuto per un giorno. Passato questo tempo preparate la pasta mettendo la farina a fontana sul piano di lavoro, create un foro al centro e rompeteci dentro le 3 uova rimaste, aggiungete 3 pizzichi di sale (uno per ogni uovo), il burro precedentemente ammorbidito e tagliato a pezzetti, l’olio d’oliva e un po’ di latte. Impastate bene il tutto fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo. A questo punto, con l’aiuto del matarello, tirate la sfoglia che dovrà essere sottile. Prendete un bicchiere e premendo sulla sfoglia con il fondo di esso, create dei dischi di pasta. In ogni disco sistemate un po’ di composto dolce preparato il giorno prima, richiudete la pasta in modo da formare una mezzaluna e fate friggere i rufiòi così ottenuti nell’olio bollente. Una volta pronto, scolateli e sistemateli nella carta assorbente per eliminare tutto l’olio in eccesso. Prima di servire spolverateli con lo zucchero a velo.