| Penne alla Pugliese | |
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Ingredienti per 4 persone: |
Preparazione: Pasta, verdura, panna e pecorino: una combinarione di alimenti che, rende queste penne piatto unico. Pulite, lavate e tagliate grossolanamente i broccoli. Portate a ebollizione I'acqua per cuocere la pasta e buttate i hroccoli. Dopo 5 minuti buttate anche le penne. Nel frattempo fate rosolare I'aglio schiacciato nell'olio con una forchetta, versate la panna, il peperoncino sbriciolato e mescolate in continuazione. Quando la panna si è un po' rappresa, unite la maggiorana e il pecorino. Se la salsa risultasse molto densa, potete allungarla con I'acqua in cui sta cuocendo la pasta. Scolate mollo delicatameate la pasta e i broccoli, versateli in una zuppiera che avrete fatto scaldare precedentemente in forno a 50 gradi, condite con la salsa mescolando lentamente e servite subito. |
| Ravioli di Broccoletti con Vongole | |
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Ingredienti |
Preparazione: Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, sgusciatevi nel centro le uova insaporite con una piccola presa di sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Preparate il ripieno: cuocere le cimette di broccoletti in acqua salata; scolatele e frullatele insieme con la panna, 1 uovo intero, 1 tuorlo e il burro fuso. Salate e pepate. Tirate la pasta in 2 sfoglie di uguale grandezza e distribuite sopra la prima il composto preparato a intervalli regolari di 4 cm. Sovrapponetevi la seconda sfoglia, premendola intorno ai mucchietti di ripieno. Ricavate tanti dischetti di 4 cm circa di diametro e premete gli orli dei ravioli per saldarli. Mettete le vongole insieme con il vino bianco e l'aglio in un recipiente, coperchiate e fatele aprire a fiamma viva. Sgusciatele, filtratene il liquido di cottura, fatelo ridurre di sale a fiamma vivace; spegnete il fornello e montate il liquido ristretto con il burro. Aggiungetevi le vongole e fate riscaldare. Cuocete i ravioli in abbondante acqua sobbollente leggermente salata insieme alle cimette di broccoletti. Con una schiumarola togliete le infiorescenze ancora al dente, scolate i ravioli e conditeli con la salsa. Distribuiteli nei piatti guarnendo con vongole e broccoletti. |
| Casseruola di Pollo | |
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Ingredienti |
Preparazione: Tagliate il pollo in sei pezzi e, dopo aver miscelato la noce moscata e la cannella con un pizzico di sale e uno di pepe, intingetevi i pezzi di pollo, quasi a formare una sorta di "impanatura". Sistemate la carne in una pirofila con il fondo leggermente unto d'olio e copritela con le cipolle tagliate a fettine sottili e i pomodori a pezzetti. Infornate a 180ø e lasciate cuocere per circa 70 minuti. Servite caldo, accompagnato da riso bollito. |
| Orata alla Pugliese | |
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Ingredienti per 4 presone: |
Preparazione: Tritate insieme il prezzemólo e l'aglio. Affettate le patate. Pulite e lavate l'orata.
2. In una pirofila versate quattro o cinque cucchiai di olio, distribuitevi sopra la metà del trito di prezzemolo metà
delle patatè affettate e metà del pecorino grattugiato. 3. Sistemate su questo primo strato il pesce e distribuitevi
sopra tutti gli ingredienti avanzati e ancora un poco di olio. 4. Salate e pepate, quindi ponete il recipiente in forno
ben caldo. 5. Durante la cottura, scuotete ogni tanto la pirofila per impedire che il pesce e le patate si attacchino
al fondo .
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| Dita degli Apostoli | |
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Ingredienti per 15-18 presone: |
Preparazione: Con una crèpes otterrete 4 dita degli apostoli. Il composto va inserito nella crèpe, la quale verrà arrotolata a forma di dito e decorata con una mandorla in punta e zucchero a velo. |
| Uova alla neve | |
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Ingredienti per 4-6 presone: |
Preparazione: Non è un dolce difficile da fare purché però montiate gli albumi molto bene. Se lo desiderate, potete preparare in anticipo la crema, in questo caso fate cuocere le uova di meringa nell' acqua anziché nel latte. Volendo, potete fare la crema di due gusti diversi, in questo caso, dopo averla preparata, dividetela in due parti uguali e unite ad una parte mezzo etto di cioccolato fondente sciolto su fuoco debolissimo. Versate la crema al cioccolato nella coppa che userete per servire il dolce, copritela con l'altra crema e sopra sistemate, in bell'ordine, le uova di meringa. Deciso come volete fare, ponete sul fuoco in un recipiente il latte con i grani di caffè, la vaniglia, la cannella e la scorza di limone. Quando il latte alza il bollore abbassate il più possibile il fuoco, incoperchiate e lasciatelo stare cosi per circa dieci minuti affinché si profumi bene, quindi versatelo, filtrandolo, in un recipiente più largo che alto (lavorerete meglio) unite lo zucchero semolato e fatelo sciogliere mescolando spesso. Con cinque albumi e lo zucchero al velo preparate una meringa cruda (dovrete montare in neve sodissima gli albumi, poi incorporarvi lo zucchero al velo). Ponete sul fuoco il recipiente con il latte, quando alza il bollore abbassate il fuoco in modo che l'ebollizione sia quasi invisibile (è importante). Con un grosso cucchiaio immerso prima in acqua tiepida, prendete un poco di meringa, con la lama di un coltello lisciatela bene dandole una forma bombata quindi picchiate il manico del cucchiaio sull'orlo della casseruola contenente il latte, facendo scendere in questo la meringa. Preparate un secondo "uovo", poi un terzo, e un quarto. Non mettetene molti nel latte perché si gonfiano, riempiono troppo il recipiente e risultano poi mal cotti. Dopo circa un minuto e mezzo che sono nel latte (per non sbagliarvi contate, non di corsa, sino a novanta) con il manico del cucchiaio rigirate il primo uovo messo, poi voltate anche gli altri e lasciateli cuocere ancora per due minuti (questa volta contate sino a centoventi) non di più, in caso contrario la meringa si sgonfia ed è da buttare tenete presente che non deve cuocere internamente ma solo all'esterno. A cottura ultimata scolate le meringhe con un mestolo forato e sistematele su un telo doppio pulitissimo, continuando cosi sino ad aver esaurito la meringa; non sovrapponete le "uova" perché sono fragilissime. A lavoro ultimato, versate in una terrina i tuorli, un cucchiaino di fecola, mescolate bene incorporando, poco alla volta tutto il latte bollente, facendolo passare da un colino. Quando gli ingredienti sono amalgamati, versate il composto nel recipiente usato per far bollire il latte, ponetelo di nuovo sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo sino a che sta per alzare il bollore (non deve bollire), versate poi la crema in una larga coppa e lasciatela raffreddare, solo allora accomodatevi sopra le "uova" preparate e servite. Volendo, potrete anche sistemare nella coppa prima le uova e versarvi poi sopra la crema fredda. Se temete di non riuscire a far bene le "uova" con il cucchiaio fate cosi: mettete la meringa in una tasca di tela con bocchetta spizzata del diametro di circa due centimetri, quindi, premendo la tasca, deponete su un foglio di carta pergamena dei grossi ciuffi di meringa (in questo caso saranno anche decorativi); quando il latte bolle quasi impercettibilmente sollevate con una spatola un ciuffo di meringa e deponetelo nel latte, prendetene un secondo ecc., badando sempre di non riempire troppo il recipiente e procedete poi come già detto. |