Ingredienti per 6 persone:
• 500gr di fagioli borlotti secchi,
• 300gr di cotiche di maiale ,
• 2 cipolle,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• sale,
• pepe,
• 80 gr di passata di pomodoro,
• qualche crostino di pane toscano tostato.

Preparazione: fare lessare i fagioli (messi a bagno la sera prima). Scolateli e non buttate via l'acqua di cottura. Scottare per cinque minuti le cotiche in acqua bollente affinchè perdano un pò di grasso. Fate un soffritto con le cipolle, la carota ed il sedano tritati in qualche cucchiaio d'olio. Aggiungete le cotiche tagliate a strisce e fatele insaporire per qualche minuto. Versare anche i fagioli, il sale , il pepe e la passata di pomodoro. Cuocere a fuco basso aggiungendo se occorre, l'acqua di cottura dei fagioli. Servire i fagioli con le cotiche densi con il pane tostato.

Ingredienti per 4 persone:
• 500gr di farina bianca,
• 50gr di strutto (o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva),
• sale,
• un pizzico di bicarbonato,
• acqua tiepida.

Preparazione: disponete la farina a fontana sul tagliere. Incorporare lo strutto (o l'olio) ed aggiungere il sale e il bicarbonato. Con l'aiuto dell' acqua tiepida, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo. Dividetelo in 8 palle di pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo. Scaldare la teglia (di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente). Stendere le pagnottine con il matterello fino ad ottenere dei dischi di circa 25cm di diametro e 3/4mm di altezza e cuocere sulla teglia calda qualche minuto per parte. Per girare la piadina, sollevarla con un coltello a lama lunga. A cottura ultimata tagliare in due e servire per accompagnare carne alla brace oppure imbottire come descritto qua a fianco...

Ingredienti per 4 persone:
• 2 uova,
• 200gr di parmigiano,
• 300gr di pane grattato,
• una grattugiata di buccia di limone,
• noce moscata, un pizzico di sale.

Per il brodo:
• deporre in abbondante acqua fredda un oso di bue,
• due pezzi di manzo,
• un'ala e una zampa di gallina.
Fare bollire, schiumare e salare. Aggiungere un pò di rosmarino,
• 1 carota,
• un gambo di sedano,
• 2 cipolle,
• 3 pomodorini.
Abbassare il fuoco e fare cuocere per 2-3 ore. Spegnere,
togliere tutti i solidi, lasciare raffreddare e sgrassare
leggermente in superficie, dopodiché passarlo con il colino.

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto consistente. Formate una palla e lasciarla riposare per un'ora. Portare a bollore il brodo e, con l'apposito attrezzo a scudo bucherellato, schiacciare la palla lasciando cadere i passatelli nel brodo facendo attenzione che non si spezzino. Appena vengono a galla, spegnere.

Ingredienti per 6 persone:
• 6 uova,
• 600gr di farina bianca,
• una presa di sale

Per il condimento:
• 300 gr. di strigoli lavati e spezzettati a mano (Silene Vulgaris),
• 600 gr di salsa di pomodoro,
• 50gr di pancetta,
• uno spicchio d'aglio,
• mezza cipolla,
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco,
• olio.

Preparazione: rompere le uova nella farina e aggiungere il sale. Mescolare il tutto e formare un impasto consistente. Tirare la sfoglia sottile sul tagliere di legno, arrotolarla e tagliare delle strisce di larghezza regolare. lasciare riposare mezz'ora. Nel frattempo preparate il sugo. soffriggere nell' olio un trito fatto con la pancetta, l'aglio e la cipolla. aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere gli strigoli al soffritto, lasciare insaporire ed aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e cuocere per 10/15 minuti. Cuocere le tagliatelle al dente, scolare e farle saltare nel tegame con il sugo. Servire con parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
• 300 gr di farina bianca,
• 3 uova.

Per il ripieno:
• 300 gr di lonza di maiale,
• 350 gr di petto di tacchino,
• 60 gr di crescenza,
• 60 gr di ricotta,
• 50 gr di parmigiano grattugiato,
• una noce di burro,
• noce moscata,
• qualche foglia di salvia,
• sale,
• pepe,
• olio.

Per il condimento:
• 300gr di ragù di carne,
• 200gr di panna da cucina,
• una noce di burro,
• 50gr. di parmigiano.

Preparazione: Preparate l'impasto e lasciatelo riposare. Nel frattempo scaldate in padella il burro con foglie di salvia e fatevi rosolare la lonza e il tacchino tagliati a fettine con sale e pepe. A cottura ultimata, tagliate la carne a pezzetti e frullatela insieme a crescenza, parmigiano, ricotta, sale, pepe e noce moscata. Tirate la pasta con il matterello e disponete il ripieno a distanze regolari. aiutandovi con un cucchiaino, in modo che vengano a trovarsi al centro di quadrati di circa 4,5 cm di lato, che taglierete con la rotella. Ripiegate ogni quadrato a triangolo e arrotolateli attorno al mignolo e sigillateli con la pressione del pollice. Scaldate il burro in una padella abbastanza capiente ed aggiungetevi il ragù e la panna. Mescolate e lasciate scaldare qualche minuto. Nel frattempo lessate i cappelletti in abbondante acqua salata e man mano che vengono a galla, scolateli con una ramaiola e passateli nella padella con il ragù e la panna. Spolverate con il parmigiano e servite i cappelletti caldi.